우리가 주방에서 흔히 마주하는 식초, 하지만 그 안에는 수억 마리 미생물의 치열한 활동과 오랜 기다림의 시간이 담겨 있어요. 시중의 저렴한 합성 식초와는 차원이 다른, 진짜 발효 식초가 가진 과학적 매력을 파헤쳐 볼게요.1. 식초의 심장: 균주(Strain)의 세계식초 발효는 크게 두 단계의 미생물 작용을 거쳐요. 첫 번째는 당을 알코올로 만드는 효모(Yeast)의 단계이고, 두 번째가 바로 알코올을 초산으로 바꾸는 초산균(Acetobacter)의 단계예요.✅ 초산균, 발효의 마법사초산균은 공기 중의 산소를 이용해 알코올을 초산으로 산화시켜요. 전문가들은 어떤 균주를 사용하느냐에 따라 식초의 품질이 결정된다고 말해요.아세토박터 아세티: 가장 대표적인 초산균으로, 강력한 산성 환경에서도 잘 살아남아 깨끗하..
